En los Estados Unidos, las ganaderías de bovinos de carne se han ido adaptando a los requerimientos del último consumidor, que cada vez esta más informado, y es más exigente y selectivo. Por otra parte, y congruente con esto, los rastros liquidan la canal en base a su calidad. Concretamente, el último consumidor busca lo siguiente al consumir cortes finos de bovinos:

• MARMOLEO esto significa que la grasa este distribuida uniformemente entre el músculo para darle un buen sabor, sin ser excesiva la cantidad de la misma.
• TERNEZA – SUAVIDAD es obvio que el consumidor espera que su carne este suave NATURALMENTE, es decir, sin usar químicos que artificialmente la ablanden.
• AREA DEL RIBEYE esta parte de la canal viene siendo la de mayor calidad y precio y entre mas área tenga la chuleta de ribeye..Que se traduce como el “ojo” o el corazón del filete, pues mejor.
• GRASA DORSAL la grasa debe estar distribuida uniformemente sin ser excesiva en la canal de los bovinos.

Para conseguir todo lo anterior desde la genética de los bovinos, existen ya varias tecnologías aplicadas a la biología, llamadas BIOTECNOLOGIAS, que estamos utilizando en Rancho San Juan.

ULTRASONIDO para detectar y sacar fotos del área de ribeye, para medir el marmoleo, y la grasa dorsal.

ADN para la demostración de paternidad, medir la terneza y marmoleo mediante el marcador específico, así mismo la conversión alimenticia, que es un factor económico primordial en la ganadería de carne.

En resumen las tradicionales mediciones con los DEP’S (diferencias esperadas en la progenie) tienen el inconveniente de requerir grandes cantidades de datos de los sementales que siempre son POSTERIORES, es decir hay que esperar a ver los resultados en la descendencia…con la Biotecnología entramos al terreno de la PREDICCION, claro con cierta probabilidad, pero nos estamos adelantando, y conforme se vayan puliendo las aplicaciones iremos avanzando.

Los certificados futuros de los animales del Rancho San Juan, tendrán datos adicionales a los actuales de genealogía, donde indicaremos los factores antes mencionados. Cuando en México se pague la CALIDAD de la canal, y no solo los kilos, el ganado del Rancho San Juan tendrá ya varios años de estar midiéndosele los factores que determinan esa calidad.